ΣΥΝΤΑΓΕΣ μαγειρέματος των θηραμάτων

ΣΥΝΤΑΓΕΣ Αγριογούρουνο ψητό στο φούρνο Ορτύκια με ρύζι Για 10 oρτύκια Ορτύκια σε φύλλο σπιτικό Για 4 ορτύκια Αγριοκούνελο τηγανητό Κουνέλι καπαμάς Λαγός στιφάδο Λαγός σκορδαλιά Πέρδικες ψητές σε αμπελόφυλλα Μπεκάτσες με κρασί Φασιανός με Κονιάκ

Το κυνήγι είναι τρόπος ζωής , έτσι λέμε συνήθως, αλλά με τα θηράματα τι κάνουμε ; Τα βάζουμε στην κατάψυξη με τα πούπουλα, όπως τα φέρνουμε απ'το κυνήγι και αν τα θυμηθούμε τα μαγειρεύουμε; Η όπως αρμόζει σε κάθε κυνηγό που σέβεται το θήραμα , ένα πλούσιο σε θρεπτικά συστατικά και "καθαρό" κρέας, τα καθαρίζουμε επιμελώς και μετά, αν δεν τα μαγειρέψουμε , τα βάζουμε στην κατάψυξη , έτοιμα για μαγείρεμα;     Έχω ακούσει πολλούς να λένε ότι έτσι πρέπει να διατηρούνται τα κατεψυγμένα θηράματα, με τα πούπουλα! Αλλά όποιος έχει δοκιμάσει να καθαρίσει κατεψυγμένο θήραμα ,θα ξέρει πόσο δύσκολο και εκνευριστικό είναι! Άσε που όσο ξέρουμε ..τι μας περιμένει, δεν αποφασίζουμε να τα ξεπαγώσουμε, όσο και αν η συμβία μας ..γκρινιάζει!!     Γι'αυτό λοιπόν , το πρώτο που πρέπει να κάνουμε μόλις επιστρέψουμε στο σπίτι και αφού βέβαια εξιστορήσουμε στην οικογένεια με τον καφέ ..τα κατορθώματά μας, είναι να καθαρίσουμε επιμελώς τα θηράματα που με τόσο κόπο θηρεύσαμε ,να τα πλύνουμε με άφθονο νερό και αφού τα ξεχωρίσουμε σε είδος και ποσότητα ,δηλ μερίδες για ένα μαγείρεμα, τα τυλίγουμε σε ειδικό για φαγητά πλαστικό και μετά τα τοποθετούμε... ευλαβικά στην κατάψυξη, όσα βέβαια δεν θα μαγειρέψουμε τις αμέσως επόμενες ημέρες, κάτι που είναι και το προτιμότερο. Καταρχάς, ποιο κρέας ονομάζουμε κυνήγι; Κυνήγι αποτελεί οποιοδήποτε βρώσιμο ζώο που πιάνεται και θανατώνεται στο δάσος. Κρατείστε τον ορισμό αυτό, γιατί συχνά τα σούπερ-μάρκετς διαφημίζουν ότι πωλούν κυνήγι ενώ το κατεψυγμένο ελάφι ή ο λαγός που θα βρείτε στα ράφια των ψυγείων τους σπανίως (έως ποτέ) είναι κυνήγι, καθώς τις περισσότερες φορές πρόκειται για ζώα που έχουν μεγαλώσει σε εκτροφεία και έχουν θανατωθεί σε σφαγείο. Αυτό το τελευταίο σημείο, ο τρόπος και ο τόπος θανάτωσης ενός άγριου ζώου είναι που ορίζει και τον τρόπο μαγειρέματός του. Τα άγρια ζώα που πέφτουν νεκρά στο δάσος είτε από σφαίρες κυνηγητικού όπλου είτε από άλλες αιτίες και δεν έχουν διαμελιστεί (προσοχή σε αυτό το σημείο) δεν σαπίζουν όπως τα υπόλοιπα κρέατα, αλλά στεγνώνουν και «μουμιοποιούνται» χωρίς να μυρίζουν. Αυτό συμβαίνει γιατί στα εντόσθια τους υπάρχουν βακτήρια που εισβάλουν στο σώμα τους μετά το θάνατό τους και προκαλούν το αποτέλεσμα αυτό. Αντιθέτως, όταν θανατώνονται ζώα που μεγαλώνουν στα εκτροφεία, τότε σαπίζουν από μια σειρά μικροβίων που υπάρχουν στα περιβάλλοντα που κατοικούν άνθρωποι. Τα μικρόβια αυτά εισβάλουν στο πτώμα του ζώου και παράγουν το δηλητήριο που ονομάζεται πτωμαΐνη και είναι υπεύθυνο για τη σήψη των ζώων αυτών, καθώς και για την πολύ άσχημη μυρωδιά που τη συνοδεύει. Τα μικρόβια αυτά δεν υπάρχουν στα δάση και στην εξοχή. Tο κρέας των ζώων που θανατώνονται στο δάσος είναι γεμάτο από οξέα που το κάνουν πολύ σκληρό και για το λόγο αυτό το κυνήγι πριν να καταναλωθεί πρέπει να αφεθεί κρεμασμένο για τουλάχιστον δύο μέρες. Όπως είπαμε πιο πάνω όμως, το κρέας του άγριου ζώου που έχει έρθει σε επαφή με τα ανθρώπινα χέρια αρχίζει να σαπίζει σχεδόν αμέσως, οπότε για να προλάβουμε την ταχύτατη σήψη πρέπει να το βουτήξουμε σε μια όξινη μαρινάδα. Έτσι λοιπόν επικράτησε η πρακτική του μαριναρίσματος για το κυνήγι. Δεν είναι η μαρινάδα αυτή που μαλακώνει το ζώο, αλλά αυτή που το προστατεύει από τη σήψη για όσο χρόνο χρειάζεται να μαλακώσει. Αγριο ζώο το οποίο έχει καταψυχθεί αμέσως μετά το κυνήγι δεν χρειάζεται χρόνο στη μαρινάδα γιατί το κρύο της κατάψυξης «σπάει» τις ίνες του κρέατος και το μαλακώνει χωρίς να χρειαστεί να το αφήσουμε στον αέρα γι' αυτό. Εάν αποφασίσετε όμως να μην μαρινάρετε το κυνήγι σας, τότε δεν θα έχει τη χαρακτηριστική γεύση που έχουμε συνηθίσει να έχει το κυνήγι.